Durch Differenzierung bei der Herstellungs werden folgende Hauptgruppen an Tee unterschieden: Weißer Tee, Grüner Tee, Gelber Tee, Schwarzer Tee, Roter Tee und Oolong Tee. Die unterschiedliche Art und Weise sowie die Dauer der Oxidation (früher als Fermentierung bezeichnet) steht dabei im Mittelpunkt des Herstellungsprozesses.
Insgesamt gibt es über 3000 Teesorten!