Lexikon

TEELEXIKON

A

Assam>

Assam ist das weltgrößte zusammenhängende Teeanbaugebiet, beiderseits des Brahmaputra (Nordindien) gelegen. In dieser feuchtwarmen Hochebene gedeihen Tees mit schwerer, würziger und dunkler Tasse. Sie sind auch für eher hartes Wasser gut geeignet und werden gerne mit Milch und Zucker getrunken. Assamtees sind Hauptbestandteil der klassischen englischen und ostfriesischen Mischungen.

 <Autumnal>

Teebezeichnung für die Herbsternten. Üblich bei Darjeeling und Assam Tees. Herbstsorten enthalten  nur wenig Polyphenol

B

 <Bancha>

„Alltagstee“ der Japaner. Grüner Tee aus der Herbstpflückung, mit weniger Koffeingehalt als z.B. Sencha.

 <Blend>

Englische Bezeichnung für „Mischen“. Blends sind demnach Teemischungen verschiedener Teesorten.   

<Broken>

Anteil der Teeblätter die durch den Prozess des Rollens zerkleinert wurden. Sie werden durch Aussieben vom Blatt Tee getrennt. Broken Tee zieht schneller und ergibt einen kräftigeren Teeaufguss. 

<Blatt Tee>

Auch geläufig unter dem Begriff Spitzentee. Bezeichnet Teesortierungen mit ganzen Blättern (FOP, TGFOP usw.) 

<Blattgrade>

Als letzten Prozess in der Teeherstellung werden die Blattgrade durch Aussieben sortiert.

- Heute übliche Skala

Blattgrade:

FTGFOP: Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP: Tippy Golden Orange Pekoe

GFOP: Golden Orange Pekoe

Brokengrade:

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

FGBOP: Flowery Golden Broken Orange Pekoe

PD: Pekoe Dust 

Es geht hier ausschließlich um eine Größensortierung, die nichts aussagt über die Qualität des Tees. (Obwohl die verwendeten Begriffe sich ursprünglich auf Qualitäten bezogen).

 

 - Ältere englische Skala (heute noch gebräuchlich bei Tee aus Sri Lanka)

Blattgrade:

FOP: Flowery Orange Pekoe

OP: Orange Pekoe

P: Pekoe

PS: Pekoe Souchong

Brokengrade:

BOP: Broken  Orange Pekoe

BP: Broken Pekoe

PF: Broken Fannings

D: Dust

 

<Broken Orange Pekoe>

BOP – Blattgrad der den größten Anteil der orthodoxen Produktion ausmacht. 

<Broken Pekoe>

BP – Sortierungsgrad

 C

<Chasen>

Bambusbesen zur Zubereitung von Matcha.

<Ceylon>

Das heutige Sri Lanka, ist eines der wichtigsten Teeanbauländer. Ursprünglich wurde in Sri Lanka hauptsächlich Kaffee angebaut. 1870 wurden die Kulturen durch Pilzbefall restlos vernichtet.  Die Engländer brachten den Teeanbau nach Sri Lanka.  Die Anbaugebiete liegen in Höhen zwischen 300m (lowgrown) und 2500m (highgrown).  Hauptanbaugebiete sind im Osten „Uva“, im Westen: „Dimbula“ und im zentralen Hochland: „Nuwara Eliya“.

<China>

China gilt als Heimat des Tees. Grüner Tee wird hier bevorzugt produziert. Ein anderer Schwerpunkt liegt auf halbfermentierten Teesorten (Oolong Tee). Auch fermentierter (schwarzer) Tee hat seine Tradition. Teeanbaugebiete liegen in Zentral- und in Südchina. 

<CTC Tee>

Neue, rationelle Teeproduktionsmethode, die in einen Arbeitsgang die notwendigen Prozesse (crushing = zerbrechen, tearing = zerreißen und curling = rollen) durchführt. Der Fermentierungsvorgang wird hierbei verkürzt. Die hierbei erhaltenen Brokengrade haben eine eher Granulat artige Struktur. 

D

<Darjeeling>

Distrikt in Nordindien, in den Vorbergen des Himalayas. Die Hauptstadt, ebenfalls Darjeeling benannt, liegt  2185 m hoch. Hier werden Tees von besonderer Güte erzeugt. Hell und blumig, für harter Wasser eher weniger geeignet. Verantwortlich für diese Spitzentees ist das besonders ideale Klima und die lange Tradition und Erfahrung der Manager und ArbeiterInnen im Teeanbau. Es werden Teequalitäten aus 3 Erntezyklen unterschieden:

First Flush = 1. Ernteperiode (Frühling); ergibt besonders helle und blumige Qualitäten.

Second Flush = 2. Ernteperiode (Sommer); jetzt werden etwas dunkler, gehaltvollere Sorten erzielt.

Autumnal = 3. Ernteperiode (Herbst); eher kräftige Teesorten, die für hartes Wasser etwas weniger empfindlich sind.

<Dust>

Dust = Staub. Kleinste Aussiebung bei der Teesortierung. Findet Verwendung im Teebeuteln und ergibt eine kräftige Tasse.

E

<Earl Grey>

Schwarzer Tee  mit dem ätherischen Öl der Bergamott-Schale (Zitrusfrucht) aromatisiert.

Traditionelle Mischung die auf die Engländer zurückgeführt wird.

F

<Fannings>

Zweitkleinste Teesortierung (vor Dust). Findet in Teebeuteln Verwendung, und ergibt einen kräftigen, schnell ziehenden Teeaufguss.

<Fermentation>

Oxydationsprozess bei der Herstellung von Tee. Die verschieden Teearten wie Schwarzer Tee, Oolong, Gelber Tee, Weißer Tee, werden vorwiegend durch die unterschiedliche Dauer und  Ablauf der Fermentation bewirkt. Grüner Tee ist nicht fermentiert.

<Flowery Orange Pekoe>

FOP Bezeichnung des Sortierungsgrades (1. Grad der älteren englische Skala)

<First Flush>

Übliche Bezeichnung für Darjeeling Tee aus dem 1. Erntezyklus im Jahr

<Fujian>

Chinesische Provinz an der Küste gegenüber von Taiwan gelegen. Fujian ist bekannt für eine lange Teetradition. Speziell für  Oolong Tee (Ti Kuan Yin), für Weißen Tee (Pai Mu Tan), für Jasmin Tee und Schwarztee Lapsang Souchong. 

G

<Golden Flowery Orange Pekoe> 

GFOP, 3. Blattsortierung nach der heute in Indien üblichen  Einteilung. 

<Grüner Tee>

Unfermentierter Tee. Grüner Tee ist der ursprüngliche Tee, und wird vor allem  in China und  Japan produziert. Grüntee wirkt geistig anregend, steigert Konzentration und Ausdauer. Neben Vitamin C enthält er einen hohen Anteil an Vitamin B1, B2 und Vitamin E. Außerdem lösen sich durch die Wärmebehandlung mehr Gerbstoffe.  Deren Hauptbestandteil, dem so genannten Epigallocatechingallat (EGCG) wird eine ganze Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften zugesprochen. Darunter auch die Förderung der Elastizität der Kapillarwände im Gefäßsystem. 

<Gunpowder>

Weit bekannte und verbreitete Grünteesorte aus China. (Auch in Taiwan und Indonesien wird diese Teesorte produziert). Die Blätter werden zu kleine Kügelchen eng gerollt; so hat der Luftsauerstoff nur eine kleine Angriffsfläche. Der Tee auf bei längerer Lagerung recht frisch. 

<Grusinischer Tee>

Lieferte bis zum Bürgerkrieg (1993-95) vorzügliche Hochlandtees nach Russland. 1993 wurde die Produktion jedoch fast ganz eingestellt.

<Gyokuro>

Japanischer Grüntee. In den letzten Wochen vor der Ernte werden die Teebüsche voll beschattet. Unter diesem Lichtmangel entwickelt die Pflanze die besondere Inhaltsstoffe des Schattentees.

H

<Highgrown>

Ceylontee aus Hochlangen über 1300m. 

<Houjicha>

Gerösteter Grüntee. Eine aus Japan verbreitete Teevariante. 

I

<Indonesischer Tee>

Tee wird vor allem auf Java und Sumatra angebaut. Er ist stark und dunkel; vergleichbar einem Assam Tee. Indonesischer Tee findet sich auch häufig als Bestandteil in Tee-Mischungen (Blend).

J

<Japan>

Zusammen mit China, Hauptproduzent von Grünem Tee.  Nach japanischer Geschichtsschreibung erfolgte die Einfuhr der Teepflanze aus China im Jahr 805 n. Chr. In Japan wird Grüner Tee unmittelbar nach dem Pflücken mit heißem Dampf behandelt, um die Fermentation zu verhindern.  

K

<Kabuse>

Halbschattentee nach japanischer Produktionsmethode. Siehe Schattentee. 

<Kandis>

Wird bevorzugt zum Süßen des Tees verwendet. Es handelt sich um kristallisierten Zucker (ursprünglich am Faden kristallisiert = Fadenkandis).  Weißer Kandis ist im Geschmack neutraler; brauner Kandis hat eine feine Karamellnote.

<Kenia>

Wichtiges Teeanbauland. Produziert werden vor allem CTC Tees von sehr guter Qualität. Der Anteil an Tee aus orthodoxer Produktion ist gering, obwohl eine recht gute Blatt Teequalität erzielt wird.

<Kluntje> 

Schöne große Zuckerkristalle von Kandis. Sie werden in Ostfriesland bevorzugt zum Tee gereicht wird.  

<Koffein>

Alkaloid des Kaffees und Tees. Durch seine Bindung an Polyphenole wirkt das Koffein im Tee anregend auf das Zentralnervensystem und die Gehirnfunktion. Heißes Wasser löst in ca. 2 Minuten die gesamte, im Teeblatt enthaltene Koffeinmenge.  Kurz gezogener Tee ist daher besonders belebend. 

L

<Lapsang Souchong>

Spezialität aus  Fujian. Großblättriger, über harzhaltigen Hölzern geräucherter Schwarztee. 

<Lowgrown>

Ceylontee aus niedrigen Lagen bis ca. 650 m Höhe. 

M

<Matcha>

Pulverisierter Grüntee aus Tenchablättern (vollbeschatteter Tee). Dieses Herstellungsverfahren stammt aus Japan. Der fertige Grüntee wird dazu in Steinmühlen zu feinstem Pulver zermahlen. Matcha ist aufgrund seiner Beschaffenheit sehr empfindlich gegen Luftsauerstoff und dahern, wenn geöffnet nur kurz lagerfähig. 

N

<Nilgiri>

Teeanbaugebiet im Süden Indiens. Die Geschmacksrichtung ähnelt dem Ceylon-Tee. 

O

<Oolong>

Wird auch als halbfermentierter Tee bezeichnet. Der Grad der Fermentation ist je nach Sorte unterschiedlich. 

<Orange Pekoe>

Kurzbezeichnung OP = 2. Blattgrad nach der älteren, englischen Sortierungsskala.

Orange leitet sich ab aus dem holländischen Wort Oranje, was mit „königlich“ in Bezug gebracht werden kann. Pekoe heißt dann sinngemäß „Blatt“. Orange Pekoe = „königliches Blatt“. 

P

<Pekoe>

Kurzbezeichnung P = 3. Blattgrad nach älteren, englischen Sortierungsskala. 

<Pekoe Souchong>

Kurzbezeichnung PS = 4. Blattgrad nach der älteren, englischen Sortierungsskala. 

<Polyphenole>

Aromatische Verbindungen mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Zu Ihnen zählen auch im Tee enthaltene Substanzen ( Flavonoide, Tannin) 

R

<Rollen>

Bearbeitungsprozess bei der Teeherstellung. Durch zwei Scheiben die sich gegenläufig drehen werden die Zellwände der Teeblätter aufgebrochen. Der Zellsaft tritt aus und die Fermentation beginnt. 

S

<Schattentee>

Japanische Teebeschattung, die im Jahr 1835 entwickelt wurde. Die Teebüsche werden 2-3 Wochen vor der Ernte künstlich beschattet. Dabei wird unterschieden zwischen Halbschatten (Kabuse = Habschattentee) und Vollschatten (Gyokuro = Vollschattente). Das Ergebnis ist ein Tee von besonderer „Süße“. 

<Sencha>

Grüner Tee, nach japanischer Methode produziert. (siehe Japan) 

<Sincha>

„Das erste Grün“. Erste Pflückung des japanischen Sencha. Sincha wird etwas weniger lang getrocknet, als die späteren Sorten. Dadurch bleibt die besondere Frische der ersten Pflückung dem Tee eigen. 

<Shizuoka>

Das größte und bedeutenste, der drei Anbaugebiete Japans. Hier, am Fuße des Berges Fuji werden ca. 65% des japanischen Tees produziert. 

<Souchong>

Siehe Pekoe Souchong 

T

 <Tannin>

Oftmals auch als Gerbstoff bezeichnet (unzutreffen!), gehört es zur Gruppe der im Tee enthaltenen Polyphenole. Tannin löst sich erst etwas später im Teeaufguss (ca. ab der 2. Minute), und vermindert die anregende Wirkung des Koffeins. 

<Teein>

Alkaloid in Teeblätter (ältere Bezeichnung für das im Tee enthaltene Koffein).  

<Tippy Golden Flowery Orange Pekoe>

Kurzbezeichnung TGFOP = 2. Blattgrad nach der heute üblichen Sortierungsskala.  

U

<Uji>

Stadt im Japan in der Nähe von Kyoto. Hier wächst einer der besten Tees des Landes.  

V

<Vietnam>

Teeanbau seit 1825. Heute produziert Vietnam wieder nach langen Jahren des Krieges Tees für den Export. Darunter finden sich Grüne Tees ebenso wie Oolong- und Schwarztee Qualitäten. 

W

<Wasser>

Ein wichtiges Kriterium für einen guten Tee ist die Wasserqualität. Dabei spielt besonders auch die Wasserhärte eine große Rolle. Am besten geeignet ist weiches Wasser (bis zu 10 °deutsche Härte).  

<Weißer Tee>

Gehört zur Gruppe des Grünen Tee, da er ebenfalls nicht fermentiert wird. Die Blätter werden nicht oder nur sehr behutsam gerollt. Somit bleibt die feine Flaumbehaarung, der beim Pflücken noch geschlossenen Knospen, teilweise erhalten. Die Chinesen bezeichnen Weißen Tee  als ausgleichend und harmonisierend.  

<Welken>

Erster Bearbeitungsprozess nach dem Pflücken   des Tees. Hierbei wird ein Teil des im Blatt enthaltenen Wassers entzogen.  

Y

<Yunnan>

Die chinesische Provinz hat eine lange Teetradition. Besonders bekannt ist Yunnan durch seine Produktion von Pu Erh Tee, und seine dunklen weichen Schwarztees mit goldenen Tips. 

Z

<Ziegeltee>

In Zentralasien wurde Tee auch in Form von gepressten Ziegeln verarbeitet. In dieser Form ließ sich Tee besonders gut über weite Strecken, ohne größeren Qualitätsverlust transportieren. Auch heute werde Teeziegel, hauptsächlich jedoch zu Dekozwecken, hergestellt.

 

 

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