Grüner Tee ist  unfermentierter Tee. Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess. Zur Herstellung von Grüntee, wird dieser Prozess durch Wärmezufuhr verhindert. Die beiden großen Grünteeländer, China und Japan, haben dazu jeweils eine eigenständige Methode entwickelt.

China:

Die Zahl der verschiedenen Grünteesorten wird auf ca. 3000 geschätzt.
Für die Produktion von Grüntee wird das frische Blattgut zunächst zum Welken auf Sieben ausgebreitet.
Nach 1- 2 Stunden erfolgt das Rösten (traditionelle chinesische Methode), um die Fermentation zu verhindern. Die natürlichen Wirkstoffe des Tee bleiben somit erhalten. Danach werden die Blätter gerollt, und erhalten ihr typisches Aussehen. Abschließend erfolgt das Trocknen, Aussieben und Verpacken.

Die Qualität des Tees ist abhängig von:
- seiner Herkunft: Boden, Klima, Höhenlage...
- der Pflege des Teegartens: Zuschneiden, Spritzen, düngen...
- Pflückmethode: Hand- oder maschinelle Pflückung...
- Verarbeitung: Trocknen, Fermentieren, Mischen...

Zweifellos liegen die Ursprünge des Tees in China. Alte chinesische Schriften berichten, dass bereits im Jahr 2700 vor unserer Zeitrechnung, Tee als Heilmittel genutzt wurde. Etwa im 6. Jahrhundert fand der Tee durch buddhistische Mönche den Weg nach Japan.

Japan:

Das Grüne Blattgut wird 1-2 Stunden zum Welken ausgebreitet. Durch das anschließende Dämpfen (traditionelle japanische Methode) wird die Fermentation verhindert. Danach werden die Blätter gerollt, geglättet, getrocknet und gesiebt; je nach Sorte.
Japan bietet heute eine Vielzahl feinster Grüntees. In der Regel wird der Teename aus zwei Silben gebildet, wobei die zweite Silbe „cha“ gleich „Tee“ heißt.
Die meistgetrunkene Teesorte in Japan ist der Sencha. „Sen“ bedeutet „einfaches Anbrauen“ mit heißem Wasser.
Sencha ist meist eine maschinelle Pflückung der kleinen bis mittleren Blätter.
Shincha ist Tee allerbester Qualität. „Shin“ bedeutet früh oder Frühjahr. Es werden nur sehr junge, zarte Triebe und Blättchen verwendet. Entsprechend mild und fein ist das Aroma; der Tee ist sehr anregend. Diese Qualitäten werden mit „First Flush“ bezeichnet.
Gyokuro bedeutet „Tautropfen“. Die Teesträucher werden in der letzten Reifephase beschattet. Daher auch der Name „Schattentee“. Nur die kleinen Triebe und Blättchen werden verwendet. Kenner gießen solche Tees nur mit 50 – 60 o C auf. Der Tee ist hellgrün, durchscheinend, und hat einen hohen Koffeingehalt.
Matcha Tee, in Japan auch als „Tencha“ bezeichnet, wird aus bestem Gyokuro Tee hergestellt. „Mat“ bedeutete pulverisiert. Gyokurotee wird dazu auf Steinmühlen zu feinstem Pulver gemahlen. Ursprünglich wurde dieser Tee als Medizin, später dann zur Teezeremonie verwendet.
Heute wird auch einfacher Pulvertee aus Sencha hergestellt, „Funmatsu-cha“ genannt, der für Instant Tee, zum Färben von Speisen usw. verwendet wird.
Handgepflückte Tees werden in Japan immer seltener und teuerer.
Jedoch sind die Japaner sehr erfolgreich mit dem Einsatz entsprechender Technologie auch maschinell exquisite Qualitäten zu produzieren.